È sabato e il profumo della vaniglia riempie la cucina. Le mani sono piene di burro e farina. La frolla è quasi pronta! Preparare una torta è sempre un ottimo modo per rilassarsi e staccarsi dalla realtà, ma oltre alla tecnica la frolla richiede conoscenza della materia. In questo articolo troverai una spiegazione delle varie tecniche con cui prepararla… perché non c’è solo il metodo della nonna!Origine e storiaPrima di raccontarti la storia di come è nato questo impasto, partiamo dalla base: gli ingredienti. Burro, farina, uova, lievito e a chi piace anche vaniglia!Si dice che la ricetta di questo impasto fosse nota già nell’anno 1000, arrivata a noi grazie all’importazione della canna da zucchero dall’Egitto e altri paesi in Medio Oriente. Il primo manoscritto che racchiude questa ricetta risale al 1400, ma la pasta frolla conosce il vero successo solo nel 1600, quando venne inserita in uno dei più grandi manuali della cucina italiana: quello di Bartolomeo Scappi.Da allora, la ricetta si è evoluta nel tempo acquisendo sempre più versatilità. La pasta frolla, infatti, si sposa bene con creme e marmellate, ma anche senza accompagnamento e rappresenta la base per moltissimi dolci della pasticceria storica e moderna.

Metodi di preparazioneLa preparazione di una frolla può variare sia per metodo di preparazione che per tecnica di preparazione. In questo paragrafo affronteremo il primo, per metodo si intende l’ordine con cui gli ingredienti vengono inseriti nel processo, oltre che gli strumenti utilizzati per cucinarla.

• Metodo classico: è la frolla che tutti conosciamo. Parti col lavorare lo zucchero insieme al burro, che deve avere una temperatura di circa 13°, senza però montarli. Una volta ottenuto un composto piuttosto liscio, puoi aggiungere uova e solo una volta che sono ben amalgamate metti la farina e il lievito. Una volta formata una pallina omogenea falla riposare in frigorifero per 12 ore. Con questo metodo otterrai un impasto più compatto grazie al riposo così lungo.
• Metodo sabbioso: un metodo che prende il nome dalla texture che dà alla pasta, che risulta un po’ più sabbiosa al palato. In questo caso i primi ingredienti da utilizzare sono la farina e il burro, che devono amalgamarsi per bene tra di loro. Successivamente aggiungi zucchero e uova. Questo tipo di impasto ti farà avere un tipo di pasta più friabile rispetto a quella del metodo classico e non avrà necessariamente bisogno di riposo in frigorifero.
• Metodo montato: questo è sicuramente uno dei modi più utilizzati per piccole frolle da pasticceria, grazie alla consistenza cremosa e friabile.Il burro è il primo ingrediente che devi montare fino a raggiungere la consistenza di una soffice crema. Dopodiché, aggiungi lo zucchero, preferibilmente a velo. Una volta amalgamato il tutto metti le uova e la farina setacciata. Quando hai un composto liscio e omogeneo, inseriscilo in una sàc-a-poche e riponila in frigo finché non sarà più compatto. Una volta riposato, scatena la creatività e dai forma ai tuoi dolcetti!

Tecniche di preparazioneCome anticipato prima, oltre ai metodi di preparazione la pasta frolla si distingue anche per tipi. Le differenze tra questi stanno nelle dosi degli ingredienti che si utilizzano:

• Pasta Frolla Comune: è ideale per qualsiasi tipo di preparazione, infatti è la più utilizzata. La metà del peso è formata da burro e il 30-40% di zucchero rispetto al peso della farina. Quindi se utilizzi 1 kg di farina, userai 250g di burro e circa 300g di zucchero. Si può preparare sia con il metodo classico che con quello sabbioso.
• Pasta Frolla Milano: contiene metà dose di burro e circa metà dose di zucchero rispetto al peso della farina. Questa ricetta prevede che il burro sia morbido ma plastico, ma senza essere troppo caldo. Può essere preparata anche questa sia con il metodo classico che il metodo sabbioso.
• Pasta Frolla per fondi: è ideale per preparazioni di fondi poiché resiste meglio all’umidità di creme e farciture inserite post cottura. Questo tipo di impasto contiene il 30-40% di burro rispetto al peso della farina e il peso dello zucchero deve essere maggiore rispetto al burro. Quindi per 1kg di farina 460g di burro e 540g di zucchero semolato. Utilizza il metodo classico.
• Pasta Frolla Montata: ha una friabilità superiore a qualsiasi altra tipologia di frolla e ideale per biscotteria da tè o da caffè. Lo zucchero deve essere il 60% rispetto al peso della farina. Quindi per 1 kg di farina circa 600g di zucchero. Il tipo di metodo utilizzato per poterla preparare è il metodo montato;

Per capire bene le differenze tra i tre metodi puoi provare a utilizzare le stesse dosi ma con i procedimenti e l’ordine di ogni metodo... vedrai che differenza tra una frolla e l’altra. Dopo tutta quest’infarinatura di tecniche e metodi non ti resta che scegliere la frolla adatta a te.