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Senza dubbio hai notato che nell’ultimo anno sono apparse diverse farine sugli scaffali del tuo supermercato di fiducia… hai mai provato a chiederti perché? Sempre più persone stanno abbandonando le classiche farine per due motivi: sia per andare incontro alle esigenze alimentari gluten-free sia perché appaiono come più sane dal punto di vista nutrizionale. Per farine alternative intendiamo tutte quelle che non sono di grano, come per esempio quella di segale, di riso, di ceci, di teff, di farro.In questo articolo esploreremo insieme alcune delle farine alternative più in voga: quella di ceci, quella di riso e l’innovativa farina di teff. Ma prima partiamo con, è proprio il caso di dirlo, un’infarinatura generale.

Il termine “farina”

Quando parliamo di “farina”, di solito intendiamo quella ottenuta dal grano tenero o duro (chiamata anche semola). In realtà, rappresenta il prodotto della macinazione di un alimento. Per esempio macinando dei ceci si ottiene una farina di ceci, o macinando dell’avena si ottiene quella di avena e così via... Ogni farina ha le sue caratteristiche che agevolano la riuscita, o alle volte mal riuscita, delle nostre ricette!

Farina di ceci

La farina di ceci è priva di glutine e di colesterolo, quindi ottima per chi soffre di celiachia o diabete. Essendo ricavata dall’essicazione, raffinazione e macinazione dei ceci si presta alle preparazioni di piatti vegani e vegetariani perché costituisce un’alternativa alle proteine di origine animale. Ad esempio, hai mai pensato di aggiungerne un po’ alle tue polpette? Le renderà più morbide e gustose!

Come usarla in cucina

La farina di ceci è un ingrediente versatile, utilizzato per la preparazione di alcune ricette regionali, come la farinata e le panelle siciliane.Può essere utilizzata in sostituzione delle uova nella preparazione di fari-frittate a base di verdure. È ottima anche utilizzata come addensante per minestre o minestroni al posto del classico amido di mais.Indispensabile alleato nella preparazione di crocchette, burger o polpette, la farina di ceci ha un gusto che si sposa bene con le verdure, soprattutto carciofi, bietole, zucchine, zucche, melanzane e peperoni. Proprio per il suo gusto particolare è meglio non usarla nella preparazione di dolci.

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Farina di riso

La farina di riso, molto usata nella cucina orientale, si ottiene dalla macinazione di chicchi di riso, integrali o raffinati. Questa farina è, sicuramente, una delle più utilizzate soprattutto per cucinare dolci in quanto grazie alla sua colorazione bianca e la struttura delicata non va a influire sul gusto e sulla texture della ricetta. A seconda della macinatura utilizzata si ottengono diversi risultati:

• la farina di riso bianco ha un colore chiaro e un aroma blando. È adatta a ricette in cui si vogliono percepire distintamente tutti i profumi e gli aromi come, per esempio, i dolci o impanature;
• la farina integrale, oltre ad essere più ricca di fibre, si presenta leggermente più scura e più aromatica, con un lieve retrogusto di caramello, ottima per frolle o muffin.

Come usarla in cucina

La farina di riso è il sostituivo per eccellenza negli impasti senza glutine; quindi, è ottima sia per la preparazione di plum-cake o torte soffici ma anche per piatti salati come polpette o scaloppine.Grazie alla sua texture, dona una consistenza più setosa ai preparati più umidi, come budini e creme, e si idrata più facilmente, anche in presenza di poco liquido, offrendo un risultato compatto.È sconsigliato l’uso della sola farina di riso per il pane in quanto non ha una forte azione lievitante, ciò potrebbe portare ad un flop totale. Ma, miscelala insieme ad altre farine come quella di guar (una pianta erbacea leguminosa indiana) farai un figurone!Se invece vuoi ottenere una panatura croccante e delicata, mixala insieme a dell’acqua frizzante gelida per ottenere una pastella deliziosa.

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Farina di teff

Il teff è un cereale privo di glutine originario dell’Etiopia e dell’Eritrea, molto conosciuto nel continente africano (soprattutto nel nord), dove si usa per produrre l’Injera, un pane povero di carboidrati e ricco di proteine.Il suo odore ricorda quello del malto e del Chai, il tè speziato indiano. Ha un sapore abbastanza dolce e una lieve aroma tostato che ricorda la frutta secca a guscio, il cacao e la crosta fragrante del pane.La farina di teff è ricca di calcio, proteine, aminoacidi essenziali ed è un’ottima fonte di fibre. Le sue qualità uniche sono dovute anche alla presenza del germe della buccia, che non può essere separato durante la macinazione. Perché ti chiederai? Perché il suo è il seme più piccolo al mondo, appena 0.8 mm di diametro: ciò rende impossibile separare il seme della buccia.Esistono due varietà di teff: uno bianco e uno rosso.

• La farina di teff bianca (o avorio) è più pregiata, ha un aroma piuttosto dolce e delicato, che ricorda quello della castagna.
• La farina di teff scura ha un sapore più rustico e deciso, simile alla frutta secca.

Come usarla in cucina

Se cerchi un gusto gourmet per le tue ricette il teff è un ottimo alleato. Provala nella preparazione di frolle, paste brisée, biscotti, torte muffin e pancakes, ed è anche ottima come legante per zuppe, creme e salse, mentre non è adatta alla preparazione del pane.In tutte quelle preparazioni che richiedono struttura, la farina di teff può sostituire fino al 25% quella di base, se invece, si devono realizzare consistenze più morbide, può essere usata in percentuali superiori. Ha un gusto di noce molto delicato e leggermente dolce e può essere usato come alternativa in tutte quelle ricette che prevedono l’uso di semi, noci, arachidi, pinoli e altro tipo di frutta secca.Bene, ora che abbiamo snocciolato tutti i segreti di queste farine alternative non ti resta che… mettere le mani in pasta!