Tip&tricks 28 Febbraio 2022

Il vestito preferito del merluzzo: il sale!

Baccalà o stoccafisso? Regione che vai, nome che trovi, ma dietro si nasconde sempre la stessa prelibatezza: il merluzzo!

In questo articolo parleremo di sua maestà il baccalà, ovvero del merluzzo sottoposto a conservazione sotto sale – assolutamente da non confondere con lo stoccafisso, che invece viene fatto essiccare.

La sua denominazione deriva dal portoghese bacalhao o dello spagnolo bacalao, che a loro volta derivano dal fiammingo bakkaliaum: letterale ‘bastone di pesce‘, per richiamare alla sua forma allungata e consistenza dura.

In questo articolo partiremo per un piccolo viaggio in Norvegia a scoprire le sue origini e poi ci sposteremo nella cucina di casa, nella quale parleremo di trucchi e segreti per prepararlo nel modo giusto.

Provenienza ed esportazione del baccalà
Il merluzzo per eccellenza arriva dal nord-ovest della Norvegia, dalle Isole Lofoten, dove la Corrente del Golfo riscalda l’acqua polare rendendola mite e conferendo al baccalà le sue caratteristiche uniche. In Norvegia il merluzzo non è solo una fonte di sostentamento alimentare ma anche economico, al punto che la maggior parte degli abitati delle Isole sono occupati nel mercato della trasformazione ed esportazione. 

La pesca comincia a febbraio e continua fino all’inizio di aprile: da qui ben 2/3 del pescato finisce sulle tavole italiane, dalla Calabria al Veneto, dalla Liguria alla Campania.

Da merluzzo a baccalà: la lavorazione
Una volta pescato, il merluzzo deve essere immediatamente sottoposto a lavorazione: prima di tutto il pesce viene mondato per eliminare tutto ciò che potrebbe comprometterne il gusto. Una volta pulito, viene aperto a libro, pulito dalle lische più grandi e finalmente si procede alla salatura per strati. Una volta salato e aperto si lascia riposare per tre settimane: alla fine del processo sarà un bel baccalà.

Dalla Norvegia alle nostre tavole: riconoscere e trattare il baccalà
Con una buona materia prima, metà del piatto è fatto! Ma quali sono le caratteristiche principali di un baccalà di qualità?

La polpa a prima vista deve essere bianca traslucida e priva di macchie; ma attenzione che non sia troppo bianca poiché potrebbe essere stato sbiancato in modo artificiale. Al sapore, invece, deve essere gustosa e non fibrosa, mentre la consistenza è morbida ed elastica.

Per quanto riguarda invece la forma: viene venduto a filetti di diverse dimensioni, a seconda del taglio e del pesce stesso. È importante invece informarsi sulla conservazione, perché il baccalà viene venduto sia già ammollato, che ancora duro. Se quello che avete comprato è già stato ammollato, è importante che vi accertiate che sia rimasto a bagno per almeno 48 ore, tempo in cui viene completamente privato del suo sale.

È fondamentale che venga conservato in frigorifero e non a temperatura ambiente come lo stoccafisso.

Se invece avete acquistato un baccalà ancora salato, ricordatevi di metterlo a bagno per pulirlo del sale e per far rigonfiare e ammorbidire la carne. La fase di ammollo è un processo che dura almeno due giorni, per il quale deve essere usata acqua costantemente fredda e cambiata ogni 12 ore. Consiglio furbo: la soluzione migliore è quella di metterlo in una bacinella e conservarlo in frigorifero.

Una volta concluso il processo di ammollo, basta strizzarlo in modo che perda tutta l’acqua e non resta che scegliere la propria ricetta preferita e mettersi ai fornelli!

Baccalà che mangi, curiosità che trovi
Ad esempio: lo sapevate che il baccalà un tempo veniva utilizzato dai marinai come barometro? Veniva appeso con delle corde agli alberi della nave e se il sale di cui era ricoperto iniziava a sciogliersi, significava che l’umidità stava aumentando e che una tempesta era in arrivo.

Ma non soltanto i marinai trovarono particolarmente utile il baccalà infatti, dopo le direttive del Concilio di Trento, che rendeva obbligatoria l’astinenza dalla carne per motivi religiosi, divenne il pesce più consumato in quanto molto più economico rispetto al pesce fresco.

Il baccalà non è solo buono e nutriente ma è un prodotto che unisce la cucina regionale italiana da nord a sud. La versatilità di questo ingrediente vi stupirà, provatelo con verdure oppure con della polenta e le vostre papille gustative vi ringrazieranno!


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